Materiale lama
Materiale manico
Sezione lama
Lunghezza lama (cm)
Adatto
Uso
Per preparare il sushi, piatto simbolo (almeno in Occidente) della tradizione culinaria giapponese,
occorre un’attenzione estrema al taglio degli alimenti e ci si serve generalmente di un coltello
apposito come questo yanagiba prodotto da Bunmei.
Essendo composto essenzialmente di pesce crudo accompagnato con riso e in alcuni casi insaporito
con altri elementi, il sushi ha bisogno naturalmente di pesce freschissimo, ma anche di
una scrupolosa operazione di taglioche preservi il più possibile gli aromi originali senza rovinare la
consistenza o, peggio, intaccare lo stato di conservazione. Uno strumento come lo yanagiba fa parte
della famiglia dei sashimi bocho, ovvero dei coltelli per il pesce crudo: ha lama lunga (nel coltello in
questione 21 cm, ma si può arrivare ben oltre i 30 cm), sottile e affilata a sufficienza per poter
incidere con delicatezza e al tempo stesso nettezza la polpa del pesce ricavandone i sottili spessori
che poi andranno a comporre il sushi.
L’affilatura da un solo lato, tipica in questo tipo di utensili, rende il profilo della lama ancora più
sottile e acuto e quindi offre la precisione di un bisturi sull’alimento. La stessa precisione viene
richiesta, d’altra parte, nel movimento di taglio: proprio perché sagomato in maniera specifica, il
coltello va usato in un determinato modo e con un determinato movimento, impugnandolo con la
giusta forza ma muovendolo con delicatezza e precisione lungo un angolo di taglio costante. Anche
la forma del manico, in legno di magnolia, rispecchia questa funzione, ed è appositamente
sagomato per aderire alla mano destra. Va ricordato che per la sua conformazione questo coltello è
fatto per essere utilizzato esclusivamente con la mano destra, per cui i mancini avranno bisogno di
un utensile modellato appositamente per loro.
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